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大锅卤猪头肉、五香卤牛肉、香嘴卤兔头的配方及焦点技术免费分享:ag体育网
时间:2022-02-22 来源:ag体育网 浏览量 32271 次
本文摘要:大锅卤猪头肉今天给大家先容一种批量卤制菜品的方法,不光出菜量大,还能一次卤好几样,猪头肉、猪肝、肠、肚都能在一个锅里卤,而且此方法配料简朴,但简朴不即是简陋,味道还是很受接待的。

大锅卤猪头肉今天给大家先容一种批量卤制菜品的方法,不光出菜量大,还能一次卤好几样,猪头肉、猪肝、肠、肚都能在一个锅里卤,而且此方法配料简朴,但简朴不即是简陋,味道还是很受接待的。这也是我们卤菜制作方法的一大特点:注重工艺,配方简练。

我们前期先容的一些卤菜品种也有这个特点,以后会推出更多配料简练但味道很好的其它卤菜品种。我们一直以为,那些动辄几十种配料的卤菜大多有故弄玄虚之嫌。

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其实经典的调料就那么几种,我们最常见的调料基本上就是最好的。那些厨房里最常见的调料都是千百年来实践筛选的效果。下面说大锅卤猪头肉的制作方法:一、配料:生猪头100斤,用盐4斤,桂皮2两,生姜3两,大料1两,料酒5两,花椒1两,糖色5两,丁香、干辣椒可适量添加。

二、原料:猪头,猪肝,猪肠子,猪肚等。三、清洗原料方法:(1)先把猪头上的毛清理洁净,(需要用刮毛刀等工具)直至清理洁净为止;(2)开猪头,需从猪头前额直接切开,(切开前先把猪舌头割下来离开放)至猪嘴边;(3)猪肝买回来可先把它泡入水中,时间不能过长,最好是买回来直接就下锅煮为好。(煮猪肝是而且不能上色,更不能煮老);(4)猪肠子,猪肚,清洗时要用碱面和醋浸泡去异味,然后再用开水稍煮一小会儿,最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。

四、制作原汤料:(1)第一次作汤料时,先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮,下肉煮时即可上色(色料是;炒糖上色,需在炒锅放少许油,糖相互炒至发黄色即可,实际煮肉几多来调制上色,色料制作好后,倒入热水半锅融化后,直接浇入煮肉汤锅里即可上色,上色时要凭履历感受,制止颜色过深)煮肉时是用小火,不行大火煮制,或许煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定,判断生熟一般是用竹筷扎的方法,筷子扎入肉中不行有血流出即可,更不能煮的时间过长,把肉煮过也不行(会亏损成本); 注:《一斤生猪头肉约莫能煮六七两熟肉左右》。(2)煮肉历程中应不停的把锅里的泡沫,油,杂物等刮出,保证原汤料的新鲜纯洁,制止下次煮肉时原汤料变质,(原汤料为老卤汤,需恒久生存使用,这样才气煮制出更鲜味的卤猪头肉);(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉,制止锅底糊锅,然后放入猪头肉,注上面也需放一个铁篦子压肉,汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右;(上面的铁篦子需用石块压住)。

五、猪头肉煮好后拨肉去骨:(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤,再加上热开水勾兑即可,再放入点猪香精提味为佳);(2)拨肉时,热的时候为最佳状态,把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售;(3)煮猪头肉时皮要朝上放置。五香卤牛肉生活中,许多人都爱吃卤牛肉,经常因为自己做的欠好,而放弃制作,胡师傅在这里看到心里很惆怅,最近很多多少人又在问我五香卤牛肉的配方,如何做的好吃,我专门请了我的同行刘师傅,做卤菜18年了,今年48岁,让他教大家正宗卤牛肉的配方,刘师傅不仅配方好,而且做法娴熟很是专业。辛香料配方:八角8克、小茴香3克、高良姜4克、白豆蔻5克、草果10克、香叶2克、砂仁4克、香菜籽2.5克、丁香1克、罗汉果10克、甘草2克、红豆蔻3克。

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食材:牛肉3斤、花椒5g、料酒30ml、辣椒5克、食盐、味精、胡椒适量、老母鸡1斤、猪大骨1斤、白砂糖40克、红曲米20克、猪油100克、老姜100克、葱段50克。做法:1.先将牛肉改成小块洗净,用食盐、花椒、料酒、老姜腌制12小时,每3小时翻面一次,然后洗净后焯水备用。2.把所有的辛香料全部洗净,用温水泡30分钟,倒掉水,留着辛香料使用。

3.锅中给水,把猪骨和老母鸡焯水,然后过冷水备用。4.锅中另给10斤水,放入猪骨和老母鸡,大火烧开,小火炖煮90分钟,既成鲜汤。5.锅中给油,放入白砂糖,炒成红褐色,放冷后,加入适量水,煮融化备用。6.把辛香料、姜片、葱段、猪油放入煮好的鲜汤中,小火煮60分钟(葱段中途捞出),然后把红曲米包好,放入卤水中煮30分钟,取出来,在放入食盐、味精、胡椒、糖色、等调料,卤水就做好了。

7.最后放入焯水好的牛肉,不盖锅盖小火举行卤制60分钟左右,然后放在锅中冷卤6小时以上,即可食用。8.卤好的牛肉容易切碎,大家可以把卤好的牛肉冰冻后,在举行切割,就不会切碎了。陕西香嘴卤兔头的做法吃兔头专门的叫法为“啃”,“啃兔儿脑壳”在当地方言中也有亲嘴的意思 ,是一种兴趣多多的美食。吃兔头很讲章法,如同上海人吃醉虾,虾肉吃掉,虾壳还不破。

啃兔头,需要充实调动口、唇、舌的种种功效,才气品出兔头滋味的妙处来。吃的是麻辣口胃,红油汪汪,上面能瞥见芝麻和花椒末,已经卤得熟透,骨脱肉滑。

一掰两半。先啃兔面颊,肉已很烂,嘴唇一吸,舌头一舔,就到了嘴里。

吃完面颊上的肉,手指一勾,兔舌头伸了出来,咬到嘴里,柔软中带着韧脆。兔下腭已没什么好吃的,但骨头里滋味尚存,仔仔细细吮吸一遍,这才算是啃洁净。兔脑花火候恰好,用力吸,或者用小勺子舀出来,嫩豆腐脑一样。肉、眼、脑花全没了,另有些意犹未尽,把手指上的油水吮吮,再来一个。

几只兔头进肚,口腔里已是火烧火燎,身上冒出汗来,嘴里发出嗞嗞的声音,这时候再喝上一杯冰啤酒,好像瞬间买通了任督二脉,通体舒泰。原料:去皮兔头5只(一般是用冰鲜的,成件进货)。

调料:葱30克,姜25克,大蒜头5克,香菜20克,料酒50克,盐8克,糖3克,味精5克,鸡粉5克,香油5克,自制红油5克,熟白芝麻8克,油炸花生米15克,美极鲜3克,三五暖锅底料35克,干辣椒80克,青花椒25克,川式红卤水适量,色拉油适量,胡椒粉5克,孜然粉10克,香叶5克,干淀粉15克。红油制作:红辣椒粉300克(选用新鲜的最好,能闻到香味的那种),碎辣椒50克(碎辣椒可以提升制品的味道),花椒粒20克,熟白芝麻50克,盐10克,菜油500克,将干料放入一个不锈钢容器内混淆匀称,将油加热到七成热,倒入干料中,一边倒一边用竹筷搅拌匀称,静置2小时以上。注意:如果油已经冒烟,那就是太热了,让它冷却1分钟再倒入干料,否则红油会发苦。

制作方法:(1)先将兔头去尽残毛,用清水冲漂1-2小时直至血污去尽控干待用;另把葱一半切段,一半切成葱花;姜去皮一半切小片,一半拍碎,香菜切长段,油炸花生米剁碎待用。(2)把冲洁净、控干水分的兔头放入盆中,加盐5克、料酒30克、葱段、姜块拌匀压好,腌2小时待用。干辣椒切发展段待用,大蒜头切小片待用。(3)锅上火烧水,把腌过的兔头迅速飞一遍水控干待用;另取适量川式红卤水,加少量白汤稀释(即把卤汤的颜色和味道调得略淡一点),再上火烧开,逐个放入兔头,转小火浸卤1小时左右,直至兔头熟透入味,捞出待用。

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(4)锅上火加宽油烧至五六成热,把兔头一分为二,扑少许粉,下油锅炸成爽性状取出,控油待用。(3)另起锅上火加底油,下干辣椒炝锅,再加姜片、蒜片、青花椒、香叶、暖锅底料小火煸香,加料酒20克、白汤80克、盐3克、糖3克、味精5克、鸡精5克调好口胃,烧开下兔头略烧,中火收汁,直至汁快干时,淋入美极鲜3克、香油5克、自制红油5克,撒胡椒粉5克、孜然粉15克、葱花翻炒拌匀,加香菜段起锅装盘,粉饰油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。制作关键:1、兔头先要清洗,不光要去净残毛,还要用流水冲净,这有助于去尽牙齿间、血管间的血污。2、兔头卤前腌制有助于去除异味,还可使其肉质有劲道,另外卤制时,宜用细火长时间卤,便于兔头完全熟透并入味。

3、卤制兔头的川式红汤卤汁,可适当调浅一点,因为制品的卤兔头颜色会逐渐变深,卤制时淡一点,有利于炒制后颜色保持红润。


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